12. maj 2015

En køkkenchef der brænder igennem og gastronomien ændrede livet for Mark

undefined

Mark Kragh Andreæ, Struer, nyudlært kok fra Sinatur Hotel Haraldskær og Uddannelsescenter Holstebro, opnåede, som den første på UCH, en guldmedalje ved svendeprøven.

Af Claus H. Hansen

For fem år siden sad Mark på Bremdal skole i Struer og kedede sig. ”Det der med at læse og sidde og boge den, har aldrig rigtig fanget mig” fortæller Mark Kragh Andreæ.

Tiden skulle bare gå - folkeskolen skulle med andre ord bare overstås. Efter folkeskolen søgte han ind på fødevarer og ernæring på Uddannelsescenter Holstebro. ”Det var også lidt kedeligt i først omgang” fortæller Mark. ”Grundforløbet sagde mig ikke noget, jeg kunne ikke finde ud af hvad jeg skulle”.

Flere gange i grundforløbstiden var skolen udfordret i forhold til Mark Kragh Andreæ. Skulle han have lov at fortsætte eller skulle han vejledes over i en anden uddannelse? ”Det var som om at det slet ikke havde nogen interesse” fortæller uddannelsesleder Lars Mortensen. ”Men vi kunne se at den korte praktikperiode, hvor eleverne kan prøve et fag af nærmede sig og derfor fik Mark en chance mere”.
Eleverne skal selv forsøge at finde en praktikplads, hvor de kan være i praktik i en uge, netop for at afprøve et fag. Det lykkedes Mark Kragh Andreæ at få en plads på Hotel Legoland i Billund.

Fandt den rigtige kogeplade

Efter kun en dag sammen med souschef Mikael Madsen, var Mark Kragh Andreæ fuldstændig overbevist om, at det var kok han ville være. ”Det er ikke sådan, at jeg har interesseret mig for madlavning derhjemme” beretter Mark. ”Men da jeg mødte Mikael Madsen, var jeg helt sikker på at det var gastronomien jeg skulle satse på. Den måde Mikael brændte for de gode råvarer og det at lege med maden tændte mig helt vildt.”. Mikael Madsen var dengang souschef i køkkenet på Hotel Legoland.

”Mark var og er dygtig, arbejdsom og idérig”, siger køkkenchef Mikael Madsen. ”Derfor tilbød vi ham en læreplads, da han var færdig med grundforløbet på UCH”.

Efter kort tid på Hotel Legoland flyttede Mikael Madsen til Hotel Haraldskær ved Vejle, hvor han skulle være køkkenchef og Mark flyttede med. Det var Mikaels store passion og lyst til at arbejde med de allerbedste råvarer der inspirerede Mark til at følge ham. Mikael og Mark følges ofte ad ud i naturen for at plukke svampe og urter til køkkenet på Haraldskær. ”Der er en million muligheder for at sammensætte menuer og nye smagsvarianter af de friske råvarer vi kan købe lokalt og de ting vi kan finde i naturen” siger Mark med en tydelig glød i stemmen. ”Jeg elsker at lave mad af friske råvarer, der er i sæson”.

Køkkenchefen på Hotel Haraldskær er bestemt ikke i tvivl om, hvad han mener om sin elev Mark Kragh Andreæ fra Struer. Og det var dommerne heller ikke, da den 20-årige kok forleden var til svendeprøve.

Den blev overstået med topkarakteren 12 og en sjælden fortjenstmedalje i guld. ”Det er den første guldmedalje til en gastronom på Uddannelsescenter Holstebro”, fortæller en meget stolt faglærer Ole Villadsen. ”Der er ingen tvivl om at man hører til eliten når man har præsteret som Mark”.

- Men den sad lige i skabet...

” Svinekam vendt i bagte hasselnødder, tørret persille og citronskal. Det er bare en smag der siger spar to” fortæller Mark. Dertil saltbagt selleri og gulerodsmarv, kartoffelmos med brunet smør og hasselnødder og en svampesovs med løg. ”Svinekammen var sprængt – sprængt kød er bare mere saftigt, så det var lige som det skulle være” fortæller en stolt gastronom om svendeprøvemenuen.

”Jeg var nervøs og havde satset på at få syv i karakter - og 10 hvis det gik rigtig godt. Men jeg havde ikke regnet med at få 12, for det er jo kun de dygtigste af dygtige, der får det”, siger Mark Krag. ”På grundforløbet var jeg en lille fire, men jeg vidste godt at jeg var omkring et 10. tal da jeg kom til 3. hovedforløb”.

Resultatet kommer ikke af sig selv

Mark Kragh Andreæ er den første elev der bliver udlært på Sinatur Hotel Haraldskær i Vejle. Han er typen der bruger al sin tid på at træne og blive endnu bedre til sit fag. Han brugte fx hele sommerferien i 2014 i køkkenet på en 2 stjernet Michelin restaurant i Oslo, Maaemo, for at dygtiggøre sig. Mark er også en del af skolens konkurrencehold og de sidste måneder før Danmarksmesterskabet og de sidste måneder før svendeprøven gennemførte den unge kok et ret intensivt træningsprogram. Der skulle eksperimenteres, prøvesmages og leges med nye fremgangsmåder.
Lige nu fortsætter Mark på Haraldskær. ”Jeg har ikke travlt med at komme videre – så længe jeg kan lære endnu mere her”, slutter Mark Kragh Andreæ.

Under hele interviewet har Mark Kragh Andreæ stået og klargjort råvarer til brug af konkurrenceholdet på UCH. Ikke fordi han selv skal bruge dem, men fordi han ikke kan lade være. Mark har ikke bare fundet sin rette hylde og er blevet en god kok – han er gået hele vejen og er blevet en del af eliten. På trods af den lidt hårde start på uddannelsesforløbet.

Kontaktoplysninger:   Claus H. Hansen – 9912 2430 – ch@ucholstebro.dk